Interkulturelles Kochen: vietnamesisch und brasilianisch am 11. Dezember

Foto Copyright: Martin Breger 2009

Der Abend war für die Vorbereitungsgruppe sehr arbeitsreich. Die Küche war der zentrale Punkt unseres Wirkens.


Viele Köche sollen ja den Brei verderben, aber unsere beiden Köche Adauto und Loan ließen sich von den vielen Helfern nicht aus der Ruhe bringen.vietnamesische Pho Bo
(Vietnamesische Rindfleischsuppe)
Baiana und Brasilianische Moqueca.

Foto Copyright: Martin Breger 2009

Liebevolle Essensausgabe von Loan


Foto Copyright: Martin Breger 2009


Die Zufriedenheit von Adauto nach seiner umfangreichen Essensvorbereitung.

Foto: Ras Adauto 2009

Der Buffetwagen ist angerichtet.

Foto Copyright: Martin Breger 2009




Das Essen ist angerichtetet und dazu noch brasilianische Musik live von Aline Mara und ihrer Band Mar A Bossa!

Foto: Ras Adauto 2009


Kleine Geshichte der Moqueca

Geschichtswissenschaftler haben herausgefunden, dass das Gericht “Moqueca” seinen Ursprung in der indigenen brasilianischen Kultur hat. Die Indios verwendeten Fisch, egal ob sie aus Süß- oder Salzwasser stammten, oder auch Fleisch, das sie auf der Jagd erbeutet hatten, für die Zubereitung des Gerichtes. Nachdem sie das Fleisch oder den Fisch mit aromatischen Kräutern gewürzt hatten, wickelten sie es in Blätter von Bananenstauden und gruben dies in der Erde ein. Zuvor hatten sie den Boden des Loches, dass sie dafür ausgehoben hatten, mit glühenden Steinen bedeckt und etwas Erde darüber geschüttet.
Auf diese Weise wurde das Fisch- oder Fleisch im Bananenwickel gegart. Dieses Zubereitungsverfahren wird “moquecar” genannt und prägt den Namen des Gerichtes bis heute. Das Essen wird traditionell mit Mehl gegessen, das aus geraspeltem und bei großer Hitze auf Holzfeuer gekochten Maniok hergestellt wird.

Durch die Ankunft der afrikanischen Sklaven aus dem Volk der Yoruba/Nigeria, Mitte des 18. Jh. in Bahia (Nordosten Brasiliens), wurde die Zubereitung der Moqueca beeinflusst. Die afrikanischen Hohenpriesterinnen, die den Traditionen ihrer Orixás (Götter der Candomblé-Religion) treu blieben, erweiterten die Zubereitung des indigenen Gerichtes mit Palmöl, Kokosmilch und Olivenöl und prägten den Namen “Moqueca”.

In den heiligen Ritualen des afro-brasilianischen Glaubens hat “Moqueca” Bedeutung als Opfergabe für den Orixá Yemanjá (Ye Omã ejá, Mutter der Fischkinder – Ursprungsmythos der Menschheit), die Mutter des Meeres, des Salzwassers und Mutter aller Orixás sowie den Orixá Oxum, Mutter der Flüsse, Schönheit, Wasserfälle und des Süßwassers, Schutzpatronin schwangerer Frauen und Göttin des Goldes. Die Menge des verwendeten Palm- und Olivenöls entscheidet darüber, für welchen Orixá die Opfergabe bestimmt ist. Yemanjá bevorzugt mehr Olivenöl. Oxum mag es, wenn der Fisch in reichlich Palmöl schwimmt.
Yemanja:

Oxum:
Auch losgelöst von ihrer rituellen Bedeutung ist “Moqueca” ein beliebtes brasilianisches Gericht. Es wird mit weißem Reis, in Palmöl zubereiteter Farofa mit Trockensrimps (Maniokschrot) oder dickflüssigem Maniokbrei serviert.

In der traditionellen brasilianische Küche ist man davon überzeugt, dass sich große Tontöpfe am besten für die Zubereitung von “Moqueca” eignen.


Ras Adauto
Nijinski Arts Internacional e.V.

Nilchicken und Zwetschgenmus 20.November 2009

Foto Copyright: Martyna Bec 2009

Wir waren alle ganz aufgeregt. Alles war vorbereitet – die Rezeptblätter kopiert, Lebensmittel und Getränke eingekauft, Musik und Dekoration vorbereit und der Beamer für Martins Vortrag getestet und eingerichtet. Um 16.00 Uhr kamen wir Vorort an. Lucia und Zehila hatten bereits begonnen die neapolitanische Pasta e Fagioli zu kochen. Wir anderen versuchten uns von unserer Nervosität abzulenken, in dem wir uns an die Arbeit machten.

Immerhin die Vorbereitungsgruppe (VG Kochteam) hatte sich in dieser Konstellation erst zum 3. Mal getroffen. Aber unsere Zeitplanung ging auf. Wir waren um 18.30 Uhr mit den Vorbereitungen fertig. Und die ersten Gäste trafen ein.

Da alle jetzt Hunger hatten, gab es den ersten Gang: Pasta e Fagiole alla Napoli (Nudeln mit Bohnen). Das ist ein bodenständiges neapolitanisches Gericht, das zunächst einmal ungewöhnlich auf uns wirkte. Die Bohnensuppe, bestehend aus weißen Bohnen und Gemüse, war mit einer scharfen Paprikapaste, aus eigener Herstellung, gewürzt. In der Suppe wurden nun die Hörnchennudeln gekocht und schnell war die Suppe fast ganz verschwunden, von den Nudeln aufgesogen. Es sah aus als seien nur trockene Nudeln ohne Soße auf dem Teller, aber nach zwei drei Löffeln scharf schmeckenden Bissen, entfaltete sich ein interessantes Aroma. Mmmh, das schmeckte ganz ausgezeichnet! Alle füllten ihre Teller ein zweites Mal mit einer langen Kelle aus dem großen Topf. Zum Glück gibt es in der Küche in der Freizeitstätte Falckensteinstrasse diese riesigen Töpfe.

Foto Copyright: Martyna Bec 2009

Es folgte ein kleiner Vortrag über die Geschichte der deutschen und der italienischen National Küche und die Küche als Lebensraum im Wandel der Zeiten. Wobei Martin aufzeigte, dass es die so genannten nationalen Küchen eigentlich nie gab. Sie sich vielmehr aus der Summe der regionalen Küchen & Gerichte zusammengesetzt. Wobei es allerdings in Deutschland nach der napoleonischen Besatzungszeit die Bestrebung gab eine eigene nationale Küche zu definieren.
Als Nächstes skizzierte er für uns die Frankfurter Küche und die Entstehung der modernen funktionalen Küche. Besonders unterhaltsam waren seine Ausführungen über Küchengeräte wie Kochmaschine, Kartoffelstampfer und Pastamaschine mit denen der Vortrag endete.

Jetzt kam Edmund zum Zuge. Wir rollten auf einem Geschirrwagen vorbereitet Herdplatte, Pfanne, Schüsseln und Zutaten in den Raum. Edmund machte original Berliner Eierkuchen alla Edmund. Die Gruppe der türkischen Mütter verfolgte interessiert wie er Milch und Eier mischte und dann das Mehl mit dem Schneebesen einrührte. Dass der Mann viel Übung hat, bewies der absolut klumpenfreie Pfannkuchenteig. Nach den ersten beiden Pfannkuchenladungen, wollten die Frauen und das Mädchen selbst einmal ausprobieren wie leicht das ging. Sie hatten noch nie Pfannkuchen gemacht oder gegessen.
Foto Copyright: Martyna Bec 2009

Es war ein vergnüglicher Abend geworden. Während die Einen immer weiteren Pfannkuchennachschub produzierten, wurden an allen Tischen angeregte Unterhaltungen geführt. Nur unsere drei zehnjährigen Jungen, waren schweigend in ihre Gameboys vertieft, aber ein Pfannkuchen mit Kompott und noch einer im Apfelring gebacken ging immer.
Der Probelauf der Reihe Zwetschgenmus & Nilchicken war erfolgreich über die Bühne gegangen. Wir waren ganz zufrieden und glücklich, weil es so schön geklappt hatte, so dass uns das Aufräumen zu später Stunde ganz leicht von der Hand ging.